レーズン酵母の培養から、生タネ作りまで

レーズン酵母の培養から、生タネ作りまで

材料
レーズン 50グラム
全粒粉 酵母液と同量
強力粉 200グラム
1煮沸した瓶（水で濡らした瓶をレンジで2分チンする）にノンオイルコートのレーズンを入れ、レーズンの三倍量の水（だいたいです）を入れる。

2あたたかいポットやジャーの側において、毎日2.3回蓋をあけて瓶を揺すり、呼吸させてあげてます。レーズンの甘い匂いから、ラム酒のような香りに変わって行きます。

3 2.3日でシュワシュワと泡が出てきて、4日から5日目くらいに、レーズンが全て浮いていれば、酵母液ができた合図。キツイラム酒とちょっと焼酎のような臭いがします。
酵母液をレーズンをつぶしながらガーゼで濾します。茶色く濁った酵母液がとれます。
ザルで濾し、さらにスプーンでブドウを押しつぶして汁気を集めても良い。

4＜一時培養＞酵母液と同量の全粒粉とこね合わせます。（100ccに対して、100グラムの全粒粉）約二倍になるまで発酵させます。（2～3時間）
私は写真の魚屋さんでもらったスチロールの箱の中に入れて、2時間くらいでした。

5＜二時培養＞
一時培養が終わったら、強力粉200グラムとぬるま湯125CCを加えて、捏ねます。
再び、倍の大きさになるまで発酵させます。

6＜生タネ完成＞発酵が終わったらガス抜きをし、密閉できる容器に入れて、冷蔵庫に保存します。1日に1回ガス抜きをします。　通常のパン生地に2～3割程足して使えます。

7タネが残り100グラムくらいになってきたら、＜二時培養＞と同じ事をして、増やしてあげて下さい。
強力粉よりも全粒粉だととっても元気になります。

8長い間保存していて、あまりガスが出なくなった時は、再びレーズン酵母液を加えて捏ねてあげて下さい。