片栗粉の作り方

片栗粉の作り方
１       【皮をむく】
　じゃがいもはきれいに洗い、皮をむいておきます。芽がでて青くなっている部分があれば、取り除きます。


２       【すりおろす】
　じゃがいものをすり下ろします。すり下ろしたじゃがいもはだんだんと褐色に変わっていきますが、気にする必要はありません。次の水洗いの過程で洗われて、真っ白になります。


３       【でんぷん質を水に洗い出す】
　すりおろしたじゃがいもに含まれるでんぷん質を取り出すために、さらし布にフワッと包み、水のなかでユラユラと揺らしながら、１０分ほどもみほぐし、でんぷん質を水に洗い出します。


４       【でんぷんを沈殿させる】
　ボールの中の水は、褐色になっているはずです。１０分～１５分ほど静置すると、かたくり粉になる馬鈴薯でんぷんは、水の底に沈んでいきます。でんぷんがボールの底に沈んだら、上澄みの褐色の水を捨てます。


５       【何度か水を入れ替える】
　新しい水を入れてかき混ぜ、１０分～１５分ほど待ってから、上澄み液を捨てます。これをもう一度繰り返し、全部で３回水を捨てます。真っ白に洗われたでんぷんが見えてくるはずです。


６       【脱水】
　３回目の上澄みを捨てたら、そのまま１時間ほど静置し、うっすらと表面にでてきた上澄み液を捨てます。


７       【乾燥させる】
　底に固まっているでんぷんを、表面積が大きくなるように、スプーンなどで薄くこそぎ取ってみましょう。こそぎ取ることで、さっきまで液状だったものが、急に粉っぽさを呈するようになります。


８       【格子状に切り刻む】
　空気に触れる表面積を増やすために、格子状に切り刻み、さらに乾燥を早めます。このまま半日ほど乾燥させます。冬の寒い時期でも、特に日射に当てなくとも乾燥できるようです。


９       【仕上げ】
　粉の固まりを押しつぶして、かたくり粉の細かい粒子にしていきましょう。上から押さえつけると、ギシギシという音がして、いかにも『かたくり粉』の感触が伝わってきます。


１０      【できあがり】
　じゃがいもから取りだしたでんぷんの粉（かたくり粉）です。本来かたくり粉は、カタクリの根から取りだしたでんぷんですが、今ちまたで、『かたくり粉』という名称で市販されているもののほとんどは、このようなじゃがいもでんぷんです。

上新粉の作り方

上新粉の作り方
１       【水洗いする】
　精白したお米を、水洗いします。米が水を吸ってしまわないように、てきぱきと行いましょう。もし無洗米を用意できたのであれば、この手順１から３までを省略して、手順４から行うことができます。


２       【水切り】
　水がきれいになったらザルにあけて水分をとり、残った水分もタオルでふき取ります。きれいな上新粉を作るには、ここで一度凍結して解凍し、再凍結したものを解凍しておくといいようです。


３       【乾燥】
　米をザルに入れて２時間ほど乾燥させます。扇風機などで風を当てると乾燥も早いようです。


４       【粉砕する】
　ミキサーに入れて、粉砕します。ミキサーの回し始めは、数秒間だけスイッチを入れては消し、入れては消しを何度も繰り返すことで、ミキサーの中で米が攪拌されるようにして、均一に粉砕します。ある程度粉砕できたら、１５秒くらいの連続運転にして３～４回ほど回します。


５       【ふるい分ける】
　ミキサーでは、粉砕できずに粗いままの粉がどうしても残ってしまいます。そこでふるいを使って粗い粒子を選別してミキサーに戻し、またふるいにかけるという作業を４～５回程度繰り返します。


６       【粗い粒子を挽く】
　ミキサーで最後まで粉砕できなかった粗い粒子をすり粉木を使って、すり鉢ですりつぶします。ここでもある程度すりつぶしたらふるいにかけて、残った粗い粒子だけを戻して、すりつぶし続けます。


７       【全体を挽く】
　粗い粒子が、粉全体に比較して、少なくなってきたら（←人によって感じ方は異なるでしょうが…）、全量をすり鉢に入れて、最後の仕上げとして、５分ほどすりあげれば、上新粉としてのできあがりです。

適当な自家製酵母の元種の起こし方

適当な自家製酵母の元種の起こし方

瓶で起こすと混ぜにくいし、出しにくい…。
タッパで起こしてもOKでした!!
底が丸いタッパだと混ぜやすいよ♫
うの★Ｃｈｉｆｆｏｎ
材料 （ 清潔なタッパ ）
■ １日目
酵母液:(あれば)全粒粉or強力粉 １:１
■ ２日目
酵母液:強力粉 １:１
■ ３日目
酵母液:強力粉 １:１
1
１日目
同量の酵母液と全粒粉を混ぜ合わせる。
蓋をのせ暖かい所で２倍くらいまでになったら冷蔵庫で一晩。
2
２日目
同量の酵母液と強力粉を混ぜ合わせる。
蓋をのせ暖かいところで２倍くらいまでになったら冷蔵庫で一晩。
3
３日目
２日目同様に。
冷蔵庫で一晩。
翌日から元種として使えます!!
4
元種を使った後は必要量で継ぎ足しして使えます。
変な臭いがしたら破棄して下さいね。
5
パン作りのペースに合わせて分量や継ぎ足しのタイミングを合わせてみて下さいね。

干しぶどう

干しぶどう
＜材料＞　マスカット、デラウェアなど完熟した粒の揃ったぶどうを適量。

＜作り方＞

ぶどうはたっぷりの塩水で房のままふり洗いし、房から離して一粒ずつ布巾でふきあげる。
スノコまたはザルにうすく広げ、日当たりがよく風通しの良いところで１０日～２週間日干しする。
表面にしわが寄って乾燥してきたら風通しの良い日陰に移し、さらに１週間ほど乾燥して原料時の重さの２５％くらいになるまで干しあげる。（この頃になると粒を押しても汁は出ない）
充分乾燥したらポリ袋または保存容器に入れ、密封して冷暗所保存する。
＊菓子の材料やサラダに利用し、またそのままおつまみにもなる。
＊雨天の時は冷蔵庫で保管。
　　　　「家庭で作るこだわり食品」矢住ハツノ著　参照

レーズン酵母の培養から、生タネ作りまで

レーズン酵母の培養から、生タネ作りまで

材料
レーズン 50グラム
全粒粉 酵母液と同量
強力粉 200グラム
1煮沸した瓶（水で濡らした瓶をレンジで2分チンする）にノンオイルコートのレーズンを入れ、レーズンの三倍量の水（だいたいです）を入れる。

2あたたかいポットやジャーの側において、毎日2.3回蓋をあけて瓶を揺すり、呼吸させてあげてます。レーズンの甘い匂いから、ラム酒のような香りに変わって行きます。

3 2.3日でシュワシュワと泡が出てきて、4日から5日目くらいに、レーズンが全て浮いていれば、酵母液ができた合図。キツイラム酒とちょっと焼酎のような臭いがします。
酵母液をレーズンをつぶしながらガーゼで濾します。茶色く濁った酵母液がとれます。
ザルで濾し、さらにスプーンでブドウを押しつぶして汁気を集めても良い。

4＜一時培養＞酵母液と同量の全粒粉とこね合わせます。（100ccに対して、100グラムの全粒粉）約二倍になるまで発酵させます。（2～3時間）
私は写真の魚屋さんでもらったスチロールの箱の中に入れて、2時間くらいでした。

5＜二時培養＞
一時培養が終わったら、強力粉200グラムとぬるま湯125CCを加えて、捏ねます。
再び、倍の大きさになるまで発酵させます。

6＜生タネ完成＞発酵が終わったらガス抜きをし、密閉できる容器に入れて、冷蔵庫に保存します。1日に1回ガス抜きをします。　通常のパン生地に2～3割程足して使えます。

7タネが残り100グラムくらいになってきたら、＜二時培養＞と同じ事をして、増やしてあげて下さい。
強力粉よりも全粒粉だととっても元気になります。

8長い間保存していて、あまりガスが出なくなった時は、再びレーズン酵母液を加えて捏ねてあげて下さい。

ゆかりの作り方

ゆかりの作り方
梅干しの副産物「ゆかり」、ゆかりの作り方をご紹介させていただきます。「ゆかり」は、梅干と一緒に漬けた赤ジソの葉っぱをカラカラに干して粉末状にしたもので、ほどよい塩分とシソの香り高い風味が特徴です。この「ゆかり」で、お茶漬けを作ってみるなど、「ふりかけ」や「ゆかり寿司」などを作ると、もう市販されているゆかりは必要なくなってしまいますね♪おいしい「ゆかり」を作るためにはとても大切なポイントがあります。ゆかり独特の色と香をよく仕上げるためには、まず、少し手間わかりますが、早く、乾かすために、赤ジソは、一枚ずつていねいに広げて干す必要があります。①赤ジソの汁を絞って大きめの盆ザルに一枚ずつていねいに広げて干します。こうすると、早く乾き色も香りもよくなりますよ。②干す時間は、午前中の１０時くらいから午後の２時頃までです。午後２時以降は、晴れていても風が水分を含んでいるので、乾きが遅くなってしまいます。このため、色も香も飛んでしまうのです。③すりこぎでつきながら砕きます。④「万能こし器」を通すと細かいものが落ちて行きます。「ゆかり」は粗い物と細かいものの２種類を作っておくと使い分けができてとても便利です。密閉瓶で保存すると良いでしょうね。「ゆかり」を一枚一枚広げるのは、とても手間がかかりますので、ざっと干す方もいらしています。確かにそれでも、ちゃんとした美味しい「ゆかり」になります。どんな方法でも「ゆかり」はできます。しかし味が違うのです。一枚ずつ広げて干せば、ひと手間分の見返りは必ずありますよ。

もみ紫蘇の作り方

もみ紫蘇の作り方

覚書です。母の仕事をメモしてきました♪
おから星人
材料 （ 梅1kg漬け分 ）
赤紫蘇 400g
塩 大匙2
1

赤紫蘇はよく洗い、まず塩大匙1をして、よく揉む。赤紫蘇の枝の大きいものが手に触れば捨てる。
2

1回目の汁は絞って捨てる。どす黒い紫色でこれはアクである。
3

2回目再び塩大匙1を振り入れてよく揉む。この汁も捨てる。これもアクである。
4

ギュッと絞った400gの赤紫蘇。手のひらに乗るくらいの量になる。
5

梅の塩漬けの中に入れる＝白梅酢と合わせると見事に発色する。
6
梅の塩漬け：梅の重量の20％の塩をして重石をして十分に水が上がるまで漬ける。
コツ・ポイント
来年の梅漬けのための、自分への覚書です。今年は、もみ紫蘇を買ってきて、簡易に漬け込みましたが、梅の塩漬けから始まる、本来の方法を見てきました。来年は是非、その方法で。